COMO RECONCER EL PARMIGIANO REGGIANO AUTENTICO
DESCUBRE CÓMO DISTINGUIR EL PARMIGIANO REGGIANO DE OTRAS FALSIFICACIONES E IMITACIONES
Ingredientes
El Parmigiano Reggiano se elabora exclusivamente con leche, sal y cuajo. La presencia de cualquier otro ingrediente o conservante indicado en la etiqueta significará que en realidad no se trata de Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano con corteza
El Parmigiano Reggiano, que se vende en la rueda tradicional entera o en cuñas con corteza, tiene un elemento fundamental que garantiza poder reconocer el queso: el marcado. La corteza debe presentar la característica indicación punteada «Parmigiano Reggiano», que generalmente aparece por toda la superficie lateral de la corteza. En este caso se trata de una marca de origen que garantiza la autenticidad del queso, ya que se coloca durante la fase de elaboración.
Parmigiano Reggiano sin corteza
El Parmigiano Reggiano en porciones (por ejemplo, rallado, en escamas o en cubos) y envasado, no se puede identificar fácilmente por la típica escritura punteada, ya que no tiene corteza, pero puede reconocerse como un queso original si al menos una de las siguientes marcas de selección figuran en el envase, además de las indicaciones exigidas por la ley:
- La marca «Fetta e forma»
- La marca «Mezzano»
- La marca «Export»
- La marca «Premium»
¿Cuáles son las indicaciones obligatorias?
En los envases de Parmigiano Reggiano deben figurar las siguientes indicaciones exigidas por la ley y por el Consorcio para la Protección:
- El sello de identificación CE de la planta de producción o envasado del producto. Cada empresa tiene un sello de identificación diferente compuesto por dos letras que identifican el país de origen (por ejemplo, Italia = IT), y un número que identifica la región y la planta.
- La indicación: «Certificado por Organismo de control autorizado por el MIPAAF» junto con el logotipo DOP.
- El número de autorización emitido por el Consorcio del Parmigiano Reggiano a todos los productores y envasadores del producto.
Solo los envases que llevan al mismo tiempo al menos una marca de origen o selección y todas las indicaciones legales distinguen al auténtico Parmigiano Reggiano.
Las marcas
MARCA PARMIGIANO REGGIANO «FETTA E FORMA»
Identifica el queso que durante el examen de selección (control) se ha reconocido como de primera categoría (selección-cero-uno). Posee una estructura compacta de la pasta y características que se ajustan al reglamento, apto para afrontar su larga maduración para que pueda ser apreciado tanto en su consumo directo como en las elaboraciones. Las marcas de origen se colocan en las ruedas (la indicación punteada «Parmigiano Reggiano» y la placa de caseína) y la marca ovalada del marcado a fuego. Esta marca también puede utilizarse para indicar el producto rallado y en porciones de poco peso (como en cubos, pepitas y escamas), obtenidas a partir de un queso entero que posea los requisitos definidos por el Reglamento.
MARCA PARMIGIANO REGGIANO MEZZANO
Se identifica como Mezzano el Parmigiano Reggiano que presenta algunos pequeños defectos en la estructura de la pasta o en la corteza, pero sin ninguna alteración de las características organolépticas típicas del producto. Las ruedas, por lo tanto, tienen la marca ovalada del marcado a fuego de selección «Parmigiano Reggiano», sin embargo, se distinguen del queso de primera calidad gracias a la presencia de surcos paralelos que se trazan en el talón de la rueda.
MARCA EXPORT Y MARCA PREMIUM
Identifican al Parmigiano Reggiano que ha tenido una curación de al menos 18 meses y para el cual, a petición voluntaria del propietario del queso, el Consorcio puede realizar un nuevo examen de selección cualitativa (control). Estas marcas se colocan en las ruedas «seleccionadas» y garantizan al consumidor y a los vendedores una garantía adicional de la calidad del Parmigiano Reggiano. Estas marcas también pueden colocarse en los envases que contengan queso identificado con estas marcas.