CÓMO RECONCER EL PARMIGIANO REGGIANO AUTÉNTICO
DESCUBRE CÓMO DISTINGUIR EL PARMIGIANO REGGIANO DE OTRAS FALSIFICACIONES E IMITACIONES
Ingredientes
El Parmigiano Reggiano se elabora con leche cruda, sal y cuajo animal. La presencia de cualquier otro ingrediente o conservante indicado en la etiqueta significará que no se trata de auténtico Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano con corteza
Cuando el Parmigiano Reggiano se vende en entero o en cuñas con corteza, tiene un elemento importante que lo identifica claramente: el marcado. De hecho, la corteza debe presentar la indicación punteada «Parmigiano Reggiano». Esta debe aparecer por toda la superficie lateral de la corteza. Se trata de una marca de origen que se coloca durante la fase de elaboración y que garantiza la autenticidad del queso.
Parmigiano Reggiano sin corteza
El Parmigiano Reggiano se envasa de diferentes maneras que contemplan la retirada de la corteza (como rallado, en escamas o en cubos). ¿Cómo podemos estar seguros de que el producto envasado es auténtico Parmigiano Reggiano cuando no presenta la indicación punteada?
Puede reconocerse como queso original si al menos una de las siguientes marcas de selección figuran en el envase
- La marca «Fetta e forma»
- La marca «Fetta e forma» «Mezzano»
- La marca «Fetta e forma» «Export»
- La marca «Fetta e forma» «Premium»
Además, debe incluir la información exigida por la ley en las etiquetas de Parmigiano Reggiano en porciones o rallado.
El Parmigiano Reggiano solo se envasa en su zona de origen y solo pueden hacerlo los operadores autorizados por el Consorcio del Parmigiano Reggiano. Estos operadores están incluidos en el sistema de control del Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate.
¿Cuáles son las indicaciones legales exigidas en las etiquetas?
En los envases de Parmigiano Reggiano deben figurar las siguientes indicaciones exigidas por la ley y por el Consorcio para la Protección:
- El sello de identificación CE de la planta de producción o envasado del producto. Cada empresa tiene un sello de identificación diferente compuesto por dos letras que identifican el país de origen (por ejemplo, Italia = IT), y un número que identifica la región y la planta.
- La indicación: «Certificado por Organismo de control autorizado por el Ministerio competente – ITALIA» junto con el logotipo DOP.
- El número de autorización emitido por el Consorcio del Parmigiano Reggiano a todos los productores y envasadores del producto.
Solo los envases que llevan al mismo tiempo al menos una marca de origen o selección y todas las indicaciones legales distinguen al auténtico Parmigiano Reggiano, a excepción del producto preenvasado directamente por los puntos de venta.
Las marcas
MARCA PARMIGIANO REGGIANO «FETTA E FORMA»
Identifica el queso que durante el examen de selección (control) se ha reconocido como de primera categoría (selección, cero, uno). Su pasta dura tiene una estructura compacta y posee características que cumplen con las normas establecidas. Por lo tanto, es una rueda apta para un largo período de curación y podrá disfrutarse tanto para consumo directo como para elaboraciones. Las marcas de origen, es decir, la indicación punteada «Parmigiano Reggiano», la placa de caseína y la marca ovalada grabada a fuego se colocan en las ruedas. Dicha marca también puede utilizarse para indicar el producto rallado y en porciones de poco peso (como en cubos, pepitas y escamas), obtenidas a partir de un queso entero que posea los requisitos definidos por el Reglamento.
MARCA PARMIGIANO REGGIANO «FETTA E FORMA MEZZANO»
Se identifica como Mezzano el Parmigiano Reggiano que presenta algunos pequeños defectos en la estructura de la pasta o en la corteza, pero sin ninguna alteración de las características organolépticas típicas del producto. Las ruedas, por lo tanto, tienen la marca ovalada del marcado a fuego de selección «Parmigiano Reggiano», sin embargo, se distinguen del queso de primera calidad gracias a la presencia de surcos paralelos que se trazan en el talón de la rueda.
MARCA «EXPORT»
Esta marca puede colocarse en las ruedas que han sido evaluadas por el experto una vez que el Parmigiano Reggiano ha alcanzado su maduración mínima de 18 meses y cumple con las características de scelto sperlato.
MARCA «PREMIUM»
Esta marca puede colocarse en las ruedas que han sido evaluadas una vez que el Parmigiano Reggiano ha alcanzado su maduración mínima de 24 meses y cumple con las características de scelto sperlato, además de haber superado un examen organoléptico.